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一碗蛋炒饭敢卖五千,还有人花了500万买秘方,他是真正的“食神”  

2017-05-28 19:09:36|  分类: 圈子艺术经典 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一碗蛋炒饭敢卖五千,还有人花了500万买秘方,他是真正的“食神”

2017-05-22 03:41

  

  蔡康永说这碗拌面

  小时候父亲带他去香港吃过一次,

  后来却再也没有机会吃到,

  他无比激动地抱住,

  只用冰箱里的剩菜就做出这碗面的大厨:

  “我很高兴,谢谢你,

  让我找到了儿时快乐的回忆。”

  

  这段“吃吃吃”的视频,

  点击量还高达6033万次

  如此高的收视率

  不只是因为蔡康永的真情流露,

  还因为这位大厨是真正的食神——戴龙。

  其实我觉得‘食神’的‘神’,不是天生的‘神’,而是一个懂得融会贯通的、能把自己的精神融入到所做的‘餸’里面的,又有着厨德的人。所以,这个称谓,一直都在鞭策我不断‘自我增值’,用心做好每一道‘餸’。与此同时,这个称谓也激励我要将‘食神的精气神’传承给更多年轻厨师。我希望年轻的厨师们能在比赛中交流学习,开眼界、扩心胸、提高自身厨艺,更好地发展。

  

  周星驰的电影《食神》,

  他不仅用自己的真名本色出演,

  电影还是以他为原型创作。

  后来星爷拜他为师,更是送上了价值10万的金牌;

  

  

  「他是星爷的食神

  ?1996年周星驰的电影《食神》上映,作为星爷电影原型人物,戴龙这一名字被大多数人所熟知熟悉。比起那些常常隐身幕后的赫赫大厨来说,戴龙算得上是一个例外。自从星爷的《食神》出名后,戴龙也参演其他影视剧,比如:《求恋期》、《行运一条龙》、《喜剧之王》等以及电视剧《乘胜追击》、《8号巴士》、《抢杠夫妻》等,在厨师界,被称是最会演戏的烹饪大师。

  1963年

  进入厨房学艺

  1973年

  出国到印尼五星级酒店任中餐总厨

  1989年

  新加坡富丽华酒店由食神戴龙举办满汉精华宴

  1995年

  获得法国美食蓝带奖

  2006年

  中国饭店协会授予“杰出贡献饮食文化成就奖

  2006年

  出任雕爷牛腩荣誉行政总厨

  戴龙老师描述起从小13岁开始进入餐饮行业,起初只是为了生活,后来逐渐开始喜欢上烹饪。人生赢家,荣誉一身,而他选择低调。中国有句古话:天行健,君子以自强不息;地势坤,君子以厚德载物。大概讲的就是戴龙老师吧。

  

  「他是独创菜式的鼻祖

  ?拍戏也是创新菜式的灵感来源,“鹅肝酱虾丸”就是来自《食神》电影拍摄中创作出的独门菜式,根据电影中莫文蔚和周星驰“研发”的“爆浆濑尿牛丸”想出来的。不但保留了电影中“濑尿牛丸”的韧性,还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美口感,足以让人胃口大开。在与美食家交流过程中,利用白斩鸡创作出的“食神鸡中鸡",因其口感迥特,与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。

  

  ?澳门赌王曾花5000元港币,只为尝到他的一碗皇帝炒饭。中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌,雕爷牛腩餐厅,其烹饪牛腩的秘方,是以500万元独家买断戴龙亲授购买而得。戴龙经常为李嘉诚、何鸿燊等港澳名流提供家宴料理,为李嘉诚特意烹制的清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每次都令李嘉诚赞不绝口。他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨,有心计的一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”,成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。

  

  ?戴龙参加过许多美食旅游节目,去过的国家和城市不计其数,对于每一个地方的美食都有他的欣赏之处。比如中国的四川麻辣美食,南京古都小吃,宁波的特产汤圆等等。

  戴龙说,自己之所以能结缘“食神”,主要还是因为用心做菜、对人真心。

  比如说每次李嘉诚去,他的秘书都会事先找他,叮嘱说老先生痛风,海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌;油必须要用橄榄油;牛肉、腌制的火腿也不能用。然后,戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜,他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每次都令李嘉诚赞不绝口。

  

  “食神”的研究精神

  戴龙对餐饮传统文化有了解,熟悉食物的性质物理学;他敢于多去尝试;他还了解不同的吃法,每一种菜系,都有自己的传统和特点,他会去融会贯通,加以创新,努力符合不断变化的饮食潮流。

  谈到食材、以及如今花样翻新的烹饪现状,他说烹饪的创新,不仅要追求“色、香、味、型、器”的综合效果,更加追求“营养、健康”。创新是餐饮发展的源泉,厨师水平要提升,很重要的一条就是有新的创意。

  比如一条鱼,不同部位对火候的要求不同,仅仅是简单的烹煮,有些部位会过火,有些却不够熟,必须掌握其物理特性。“中国菜的火候很重要,火候是一个菜的灵魂,真的很难控制,少一秒多一秒都不行。”戴龙自称即使厨师做了五十年都不敢说控制好火候。

  为什么有人愿意花5000元买他的一盘炒饭?

  “为什么同样都是厨师,同样都是做炒饭,为什么澳门赌王愿意花5000元港币去他的炒饭,而不是你的、他的呢”?

  首先,做这盘炒饭大师倾入了他全部的对烹饪的热爱,他把自己当成是一个工匠,乐享其中,一个人只有充分的热爱才能做出好产品。

  其次,他是一个十分挑剔的人,就说炒饭吧,大米选择的是美国进口大米;洗米水选择的是法国的泉水;再配上早上刚产下来的鸡蛋来炒。然后炒完、装盘、至送达食客面前的时间,都是经过精确计算的,以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气

  进口美国大米,收成后必须风干一年,然后用法国泉水洗米,而鸡蛋必须是早上刚下的新鲜鸡蛋,放置8个小时后再使用,保证原料的绝对新鲜之所以用法国泉水,并不是想彰显这盘蛋炒饭如何的尊贵,而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的。

  

  就连炒饭中加入的酱油,

  是用上等的“生抽”,

  还要和鱼露、20年的花雕酒按比例调配;

  一般要放三轮酱油,

  第一次加在炒饭的中间,

  第二次延锅边加,第三次再换一边继续添加,

  每次放的方式都不一样,

  为的就是均匀二字

  你看,每一粒米都像在跳舞??

  

  而最关键的,他研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入,那是因为要让你知道,为了做好一盘炒饭花费了多少时间和精力。

  

  有人向他请教拿手菜的配方,他也从不藏着掖着。他收了800多位诚心学厨艺的弟子。

  戴龙一遍又一遍地教导他们:“火候,是烹饪的生命。用心,是烹饪的灵魂。”

  有一次,他和一位美食家聊天,对方说现在的鸡肉没有以前的鸡有味道了。他当真听了进去,回去以后借鉴了“白切鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个孔,不论是他的用心,还是最后的滋味,都让人心生佩服。

  而这道菜,最后成了“戴家四大名菜”之一。

  识食之懂食

  福利:食神炒饭(口传)

△食神炒饭

  原料:

  泰国香米、芥蓝、土鸡蛋、小葱、手剥虾仁、蒜蓉、姜末、鱼子、特制酱油

  制作过程:

  1.泰国香米蒸熟,摊凉,风干3小时以上。

  2.选11个小粒新鲜土鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状备用。

  3.芥蓝切成小粒、葱姜蒜切成葱段、蒜蓉、姜末,备用。

  4.油锅中下葱段、蒜蓉、姜末和白饭,加生抽酱油炒制三四分钟;后加入鸡蛋,第二次加入酱油再炒制三四分钟;加入芥蓝、虾仁,第三次加入酱油,炒出香味后断火。

  5.炒饭放入扣碗内,扣碗倒扣到碟中,鱼子均匀撒面即可。

  特点:米饭与嫩滑的蛋粒、爽脆的芥蓝、鲜香的鱼子共同构成丰富的口感。

  “食神”炒饭的秘密

  1

  什么样的米饭最适合做炒饭?

  通常家里的蛋炒饭用的都是隔夜饭,因为隔夜饭水分比较少,炒出来的饭就颗粒松散,比较有嚼头。但隔夜饭营养不好,所以我炒饭用的是干爽有嚼劲的泰国香米,煮好的米饭要摊凉,风干3小时以上才能用,这时可以看到饭粒是干爽饱满的,炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。

  2

  特别调制的酱油

  炒饭中加入酱油,是粤菜师傅的习惯,但酱油配方是保密的,我不能告诉你。除了上等的“生抽”,还要和鱼露、花雕酒按比例调配;而味精或是鸡精,早被我摈弃很久了。一般放三轮酱油,每次放的方式都不一样,第一次加中间,第二次延锅边加,第三次再换一边加,这样滋味才均匀。

  3

  鸡蛋也有讲究

  我炒饭一定要蛋饭分开炒的,鸡蛋用得很讲究,一定要选小粒土鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状,这样是既美观滋味也均匀。

  

  他不仅仅是在做菜,更是在做人。

  

“根本就没有什么食神,

或者说,

只要用心,人人都可以是食神

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